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contacter l'auteur envoyer à un ami 08 octobre 2013 le "truc" du chef cuisinier les cuisiniers ne révèlent jamais leurs "trucs". j'en ai découvert quelques-uns et, s'ils sont tous de même nature, je peux comprendre pourquoi ils n'osent pas les dévoiler. mais je ne voudrais pas généraliser et je reste persuadé qu'il existe des chefs de cuisine détenteur de tours de main et de recettes d'ingrédients miraculeux propre à magnifier la préparation la plus prosaïque. quant aux autres, ils ajoutent avec parcimonie aux sauces, ragoûts, fonds de cuisson classiques : du bouillon kub, un morceau de sucre, du cacao (non sucré), de la sauce soja, du vinaigre balsamique, du melfort, de la sauce worcestershire, de la sauce yakitori, de la moutarde savora... en somme, des concentrés de saveurs détournés de leur emploi attendu et bien moins décelables qu'une épice ou un aromate isolé, et donnant un résultat bien plus personnel qu'une "aide culinaire" toute prête pour cet usage précis. il ne vous reste plus qu'à essayer, et à trouver votre "truc" préféré qui deviendra le grand secret de famille que vous transmettrez à vos enfants. mais que cela ne vous empêche pas de ne pas mettre vos coudes sur la table. périco loso critique gastronomique sur ce blogue. posté par pisse-copies à 21:38 - commentaires [0] - permalien [ # ] tags : astuce , chef , cuisinier , cuisinière , secret , tour de main , truc 29 septembre 2013 la carotte : légume le moins cher de la saison ce matin, le sac de 2 kg de carottes était à 1 €. mangeons donc pour pas cher avec : la poêlée de carottes faites fondre un peu de graisse au fond de votre poêle (la cuillère d'huile, la noix de beurre ou de margarine selon votre régime ou vos convictions). à feu vif, jetez vos carottes (3 par personne) débitées en rondelles de 5 mm environ et laissez leur prendre un peu de couleur. assaisonnez à votre goût . pour ma part je saupoudre de persillade (ail et persil hachés) ajoutez 1/2 litre d'eau dans lequel vous avez fait dissoudre un cube de bouillon de bœuf ou de poule. réduisez le feu et couvrez à moitié. quand le bouillon s'est évaporé, les carottes sont cuites. le velouté de carottes mettez dans une marmite d'eau salée, 3 carottes par personne, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, 1 pincée de feuilles de thym, 1 feuille de laurier (des épices plus exotiques si vous le souhaitez : girofle, gingembre, coriandre vont très bien avec les carottes). laissez bouillir le tout et mixez*. en cuisson au micro-onde il suffit d'un quart d'heure. ________ * vous pouvez maîtriser la densité de votre velouté en mixant les carottes égouttées et en ne rajoutant que la quantité de bouillon qui vous convient. les carottes glacées faites fondre une noix de beurre, ajoutez-y une cuillère à café de sucre en poudre. quand le mélange commence à caraméliser, jetez-y vos carottes débitées en petits bâtonnets. laissez prendre de la couleur , salez, poivrez puis recouvrez entièrement d'eau que vous laissez évaporer à feu doux. le gratin de carottes pour 4 personnes, cuisez à la vapeur 10 à 15 carottes (environ 1 kg) débitées en mirepoix (rondelles coupées en 4). les verser dans 2 œufs battus mélangés à 3 cuillères à soupe de crème fraîche ou de fromage blanc et un oignon coupé en dés. salez, poivrez, saupoudrez de persil haché et éventuellement de fanes de carottes. versez le tout dans un plat à gratin. cuire 20 minutes à 200°. _____ * la même préparation cuite dans une pâte brisée fera une magnifique quiche aux carottes. les carottes à la béchamel cuisiner une béchamel , tout ce qu'il y a de plus classique : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, le saturer avec la farine, mouiller ce "roux" avec le lait et laisser cuire en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. saler, poivrer, saupoudrer de muscade râpée et ajouter une poignée d'emmental râpé. verser les carottes coupées à votre fantaisie cuites à la vapeur (10 minute dans un cuiseur pour micro-onde). mélanger, verser dans un plat à gratin et faire gratiner 10 minutes à four chaud. les beignets de carottes. mélangez 200 g de farine, 2 œufs, 1 tasse de lait, de l'ail et du persil hachés, du sel et du poivre, avec 5 carottes râpées finement ou coupées à la paysanne (très fin, comme des épluchures). prendre une à une des cuillères de ce mélange et les poser dans une poêle remplie d'huile bouillante. retourner les beignets pour les cuire de l'autre côté. sortez-les de la poêle avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. la salade de carottes qui ne connaît pas les carottes râpées ? posté par pisse-copies à 20:24 - commentaires [0] - permalien [ # ] tags : beignets , béchamel , carottes , gratin , pas cher , poêlée , salade , velouté 28 septembre 2013 faites des économies en achetant les produits de saison fruits et légumes d'automne bette betterave rouge brocoli carotte catalonia céleri céleri branche chou blanc chou de bruxelles chou frisé chou rouge chou-chinois chou-fleur chou-rave cima di rapa citrouille coing courge endive epinard fenouil figue fraîche fraise fraise des bois grenade groseille kaki laitue romaine litchi mâche maïs marron noisette noix oignon panais petit oignon blanc poire poireau poivron pomme pomme de terre potiron prune quetsche radis radis long raisin salsifis tomate topinambour et malgré la sévère augmentation des prix à laquelle nous venons d'assister, le trio gagnant est toujours : carottes, poireaux et pommes-de-terre? attendez-vous à des recettes ces prochains jours. et ne mettez pas vos coudes sur la table ! périco loso critique gastronomique sur ce blogue. posté par pisse-copies à 20:29 - commentaires [0] - permalien [ # ] 21 septembre 2013 mon panga à la florentine (5 € pour 4 personnes) ah ! enfin une recette qui ne m'a pas été transmise par mes ancêtres. il s'agit cependant d'un grand classique , étant dénommés "à la florentine" les préparations aux épinards (en dehors, bien entendu, de la "bistecca alla fiorentina" qui est une entrecôte bien épaisse cuisinée bleue). oui, j'utilise du panga . je sais pertinemment que la façon dont est élevé ce poisson n'a pas bonne réputation. cependant je n'ai pas pour habitude de gober les doctrines qui se transmettent de bouche à oreille et je ne suis pas la seule . par ailleurs, je trouve ce poisson bon et pas cher (8 €/kg). et c'est précisément parce qu'il n'est pas cher que je l'inclus dans ma recette en cette période de crise. du cabillaud (12 €/kg), du saumon (18 €/kg) ou de la lotte (25 €/kg), si vous en avez les moyens, conviendront tout autant. ingrédients pour 4 personnes : 2 filets de panga surgelé = 3 € 500 g d'épinards en branches surgelés = 0,50 € 1/2 l de lait demi-écrémé = 0,30 € 50 g de farine = 0,05 € 50 g de beurre = 0,30 € 100 g d'emmental râpé = 0,70 € sel poivre muscade râpée réalisation : laisser le poisson se décongeler tranquillement, c'est assez rapide. il suffit de le sortir le matin pour le repas de midi. le décongeler à l' avance évite de liquéfier la sauce pendant la cuisson et d'avoir un résultat hasardeux. cuire les épinards . pour ma part je les mets dans une cocotte vapeur pour micro-onde pendant 1/4 d'heure. cuisiner une béchamel , tout ce qu'il y a de plus classique : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, le saturer avec la farine, mouiller ce "roux" avec le lait et laisser cuire en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. saler, poivrer, saupoudrer de muscade râpée. plonger les épinard dans la béchamel, ajouter une poignée d' emmental râpé , et bien mélanger le tout (vérifier l'assaisonnement). verser dans un plat à gratin par-dessus les filets de panga décongelés. éparpiller de l'emmental râpé et mettre au four 3/4 d'heure à 200° pour un aspect bien gratiné. et ce n'est pas parce qui ce n'est pas cher qu'il faut mettre vos coudes sur la table ! périco loso critique gastronomique sur ce blogue. posté par pisse-copies à 13:16 - commentaires [2]
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